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Sinéresis del Yogur¿ Se Puede Evitar? Efecto de los Estabilizantes y el Manejo de la Grasa de la Leche en la Calidad del Yogur
Carlos GermÁN VÉLiz Pinargote; Cristhian Wagner ÁLcivar Giler (Autor)
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Editorial Académica Española
· Tapa Blanda
Sinéresis del Yogur¿ Se Puede Evitar? Efecto de los Estabilizantes y el Manejo de la Grasa de la Leche en la Calidad del Yogur - Carlos GermÁN VÉLiz Pinargote; Cristhian Wagner ÁLcivar Giler
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Reseña del libro "Sinéresis del Yogur¿ Se Puede Evitar? Efecto de los Estabilizantes y el Manejo de la Grasa de la Leche en la Calidad del Yogur"
Esta investigación tuvo como propósito valorar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un yogur elaborado con 3 niveles de grasa y usando dos tipos de estabilizante. Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) bifactorial en 2x3. Factor A: Tipos de estabilizantes, 2 g/L de CC-729 y 30 g/L de Inulina; Factor B: Leche al 1%, 2,5% y 4% de grasa, que originaron seis tratamientos, además se incluyó un testigo (Leche entera + gelatina sin sabor), se realizaron tres repeticiones resultando 21 unidades experimentales de 1000g. Las variables fisicoquímicas analizada fueron: Sinéresis, viscosidad, pH, acidez y °Brix, cuyos resultados fueron evaluados mediante un análisis de varianza en comparación al testigo mediante la prueba de significancia de Dunnett; resultando el factor A con incidencia sobre todas las variables, además la inulina presentó mejores resultados; mientras que el factor B no presentó diferencias significativas sobre ninguna variable.
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El libro está escrito en Español.
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